Ранні овочі: більше користі чи шкоди?
Ранні овочі: більше користі чи шкоди?
Весна... На полицях магазинів та на ринках з’являється все більше апетитних овочів, які рука так і тягнеться купити. Ми вже скучили за цими свіжими продуктами, плюс вітаміни, яких дуже бракує нашому організму. І все було б добре, якби не одне але – нітрати, які є майже у всіх овочах. До того ж, ранні овочі, особливо тепличні, містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не перестаратися з дозою.
Для початку, давайте з’ясуємо: що таке нітрати та звідки вони беруться?
! Нітрати — солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишньому середовищі, наприклад у ґрунті або воді. Азот, поряд з фосфором і калієм, становить основу харчування рослин, у тому числі і овочів.
! Нітрати входять до складу багатьох добрив, наприклад калійної селітри (нітрат калію), кальцієвої селітри (нітрат кальцію), аміачної селітри (нітрат амонію) і т.п., також їх багато і в продуктах гниття органічних речовин, промислових та комунально-побутових відходах. Вони здатні накопичуватись у воді і продуктах харчування.
! Нітрати від природи є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть коли людство повністю відмовиться від будь-яких добрив.
В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворює нешкідливі, а іноді навіть корисні з’єднання. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, створюючи нітрити, які, в свою чергу, перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що не здатний переносити кисень, доставляючи їх до клітин і тканин. У результаті може розвитися кисневе голодування тканин і організму в цілому. Одночасно в крові зростає вміст молочної кислоти, холестерину і лейкоцитів, знижується кількість білків.
Найбільш чутливі до надлишку нітратів діти перших місяців життя, для яких кисневе голодування призводить до порушення росту і формування організму, затримання фізичного і психічного розвитку, порушення функції серцево-судинної системи. Якщо мами вживають високонітратні овочі, нітрати потрапляють у грудне молоко. В організмі матері існує механізм захисту від нітратів, але можливості його обмежені. Протинітратний механізм у дитини тільки формується до кінця першого року життя.
Слід бути дуже обережними при використанні в штучному харчуванні дітей раннього віку криничної води, адже саме вона може бути забруднена нітратами. Тому, не пересвідчившись в її якості, що може бути підтверджено тільки результатами лабораторних досліджень, не слід вживати воду самим і, особливо, давати дітям!
Нітрати також впливають на обмін речовин та зменшують вміст вітамінів у їжі. Навіть у невеликих дозах вони можуть також стати причиною збільшення щитовидної залози, послаблення захисних систем організму, виникнення раку та інших захворювань.
Червоточини на фруктах, світлий наліт на них, а також товста шкірочка в апельсинів і лимонів свідчать про наявність у них надлишкового вмісту нітратів. А при здрібнюванні і перетиранні овочів нітрати починають активно перетворюватися в нітрити.
Основні симптоми отруєння нітратами: синюшність обличчя, губ, видимих слизових оболонок, головний біль, підвищена втомлюваність, зниження працездатності, задишка, серцебиття.
Ознаки отруєння проявляються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. В легких випадках переважно відмічаються сонливість та загальна депресія. Гостре отруєння розпочинається з нудоти, блювоти, проносу. При цьому знижується артеріальний тиск, частішає дихання, з’являється головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м’язів обличчя, порушується координація рухів. У важких випадках та при відсутності медичної допомоги це може закінчитися втратою свідомості, комою та смертю.
Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними "гинуть" і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна. Первинна обробка рослинних продуктів, тобто зняття зеленого листя, що покриває качани, видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – дозволяє знизити вміст нітратів на 20-30%. Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%.
Замочування овочів та фруктів у чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години зменшить вміст нітратів в них на 25-30%. Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Сам відвар вживати не можна, оскільки саме в нього і перейшли шкідливі речовини. Його необхідно зливати одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2-6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні. При варінні й тушкуванні нітрати також виділяються з паром, тому в процесі приготування капусти, цибулі, кабачків не потрібно закривати кришку.
Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, а на 18 день вони майже не визначаються. Також, перед вживанням високонітратної їжі, можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік, що в більшості випадків повністю запобігає утворенню нітритів.
Шановні громадяни, для збереження Вашого здоров’я, Житомирське районне управління Головне управління Держпродспоживслужби в Житомирській рекомендує:
- Купуючи овочі та фрукти, поцікавтеся у продавців наявністю супровідних документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість;
- Не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю.
На жаль, і свої домашні яблучка, огірочки чи капуста не гарантують відсутність в них надлишку нітратів, тому суворо дотримуйтесь інструкцій по застосуванню добрив при їх вирощуванні.
Виконуючи вказані рекомендації, Ви зможете уникнути неприємних наслідків від частування свіжими овочами та фруктами!
